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臭鳜鱼的独特风味余香满口让人欲罢不能

如果一道美食特产以“臭”著称,那想必它更具的韵味,好比臭豆腐、螺蛳粉、臭鳜鱼……


有些美食的导致,往往是无意插柳的结果,让人在无意间找寻到了它的味道。今日,记者就先来分析一下单方面特别喜欢吃的臭鳜鱼。它是一道徽州传统名菜,在湘赣鄂等省亦有。


说起臭鳜鱼的起原,大概要追溯到200多年前了。当时在安徽沿江一带的居民大多数是靠打鱼为生,在冬天的时候,鱼贩们会被鳜鱼用木桶装起来,然后贩卖到徽州山区。但是由于当时交通不发达,运送过去要很久的时间,所以鱼贩们就在鳜鱼上撒一层盐来结合鱼的鲜嫩。中途还要不时时翻动一下鳜鱼,看看有没有腐坏。


大概七八天后到达徽州山区,鳜鱼的鱼鳃仍然是鲜红色,而且鱼鳞也没有寥落,只是会散发一种很臭的特别气味。但是当人们把这发臭了的鳜鱼洗清洁后,用来做菜,却发现吃起来没有一点臭味,肉质反而比新鲜的鳜鱼更加鲜香嫩滑,非常好吃,深受喜欢。于是臭鳜鱼慢慢成了一道特色美食,流传至今。


诚然现在交通很方便,但为了结合臭鳜鱼的原始韵味,大厨们还是会将新鲜的鳜鱼用盐腌好,放在清洁的容器里封口盖上,等到鳜鱼散发出的臭味后,用清水洗净再举办烹制。


臭鳜鱼并非以追求“臭”为己任,在腌制历程中间经过石头压住,丰裕发酵的同时,腥味随着水分分泌,甘旨的集中度更高,鱼肉更加紧实弹韧。在烹饪的历程中间,大单方面的臭味物质也基本挥发掉了,所以“闻着臭,吃着香。”


在遵义高桥的一家宵夜店,臭鳜鱼以锅仔的技巧上桌,少许洋葱、魔芋丝垫底,再配以新鲜的红辣椒、青辣椒,在汤汁中热气蒸腾,鲜辣韵味美化了“臭”。拿起筷子顺着鱼脊戳下去,肉质坚挺,吃到嘴里,先是微臭,继而鲜、嫩、爽,余香满口,让人不行自休。